Что может быть вкуснее
свежеиспеченной лепешки? Вот она, только что из тандыра! Или горячей сочной
самсы, да с кольцами сырого репчатого лука, да с крепким зеленым чаем? А запеченный
в тандыре цыпленок? Вот уж что отличается нежным, особенным вкусом.
Все это можно отведать в солнечном Оше, городе, расположенном у подножия Сулейман горы вдоль горной реки Ак-Буура. Во многих частных домах есть тандыры для выпечки лепешек. Даже во дворах многоквартирных домов иногда устанавливают тандыры. Как изготавливают тандыры и кто эти мастера?
Молитва на рассвете
Город спит, окутанный предрассветной тишиной. Под звуки азана в некоторых окнах зажигается свет, люди готовятся к утренней молитве, по желанию мужчины посещают ближайшие мечети. На улице нет машин, из-за вершины Сулейман горы пробиваются первые лучи солнца.
После недавнего дождя воздух свеж, 51-летний Иброгим Низамов выходит во двор и аккуратно снимает пленку с готовых на продажу тандыров. Здесь везде глина: на земле куски глины, на одежде глиняная пыль, руки покрыты тонким слоем глины. Двор просторный, под навесом и на открытом воздухе стоят рядами тандыры – готовые к продаже или заготовки. Лето – сезон, так как глина хорошо сохнет в жаркую погоду.
Телефон Иброгима звонит не переставая, люди ждут свои заказы. Чтобы поднять большой тандыр и осторожно погрузить в кузов машины, нужна помощь 4-5 мужчин. Каждое действие делается с молитвой, размеренно и спокойно. Тандыр – вещь громоздкая, но хрупкая. Установкой тандыра занимается другой мастер.
В неделю семья Низамовых продает 6-10 тандыров разного размера, стоимостью от 500 сомов до 3 000. Большие тандыры заказывают хлебопеки (навайщики), изготавливающие лепешки на продажу большими партиями. У тандыров для лепешек низ более узкий, чем у тандыра для выпечки самс. Есть стационарные или переносные, установленные на телегу. В высоту тандыр 1-1,2 метра, диаметр основания около одного метра, диаметр горловины 60-80 сантиметров, чтобы плечи мужчины свободно заходили.
Тандыры Иброгима известны далеко за пределами ошской улицы Навойи, их увозят в ближайшие районы, Бишкек и даже города России. Когда Иброгим приходит в гости или чайхану, он сразу узнает свои тандыры по фирменной горловине, ему приятно слышать слова благодарности за качественно сделанный тандыр.
Тандыр может повредиться при транспортировке, неправильной установке и эксплуатации. При правильном использовании тандыр прослужит более 5 лет. Жалоб почти нет, говорит мастер.
«Шерсть, как волосы женщины»
Секреты мастерства переходят в этой семье из поколения в поколение, Иброгим узнал все о тандырах от своего отца Асатилло, которому уже 90 лет. Асатилло, в свою очередь, обучался у мастера Абдурашит аке. Из семерых детей Асатилло четверо сыновей стали мастерами по изготовлению тандыров. У Иброгима пятеро детей, из них трое сыновей продолжают семейное дело, младшему 18 лет.
Для тандыров нужна хорошая мягкая глина, которую закупают в местности Бирлешкен. Один КаМАЗ глины обходится в 3,5 тысячи сомов и его хватает на 25-30 тандыров (50-100 кг глины на один тандыр).
Глину измельчают, сушат, пропускают через «сетку» – старую металлическую кровать. Потом размачивают в воде. В замешивании глины участвуют несколько человек, это тяжелый физический труд. Потом в гущу добавляют предварительно очищенную и измельченную овечью шерсть. Она нужна для скрепления состава, и в готовом тандыре видны торчащие шерстинки, сгорающие при прокаливании. На три мешка глины добавляют 1-1,5 килограммов шерсти. Шерсть покупают у фермеров по 10 сомов за килограмм. «Шерсть должна быть мягкая, как женские волосы», - говорит мастер. За один раз делают заготовки на 5-6 тандыров.
Форма тандыра лепится вручную, здесь важен глазомер и точность движений. Делать тандыры может человек, обладающий достаточной физической силой и огромным терпением.
«Мне нравится мое дело. Это так приятно, когда твой труд приносит людям пользу и они говорят спасибо!», - на прощание улыбается нам мастер.
Текст Сахира Назарова
Фоторепортаж Вячеслава Оселедко